ROCOCO TOkyo

ROCOCO JOURNAL

ROCOCOパートナーレストラン独占インタビューでは、ROCOCOがパートナーシップを結ぶレストランの名高いシェフやソムリエが自らの言葉で語る、料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。

09|GINZA KOKO炉神戸牛炉釜ステーキ(銀座)

09|GINZA KOKO炉 神戸牛炉釜ステーキ(銀座)

特注の炉釜で焼き上げるフレンチエッセンスが詰まった神戸牛のステーキコース

「心の届く距離感で、心を込めた料理を、心のこもったサービスと共に」という思いが店名に込められた「神戸牛炉釜ステーキ GINZA KOKO炉」。
国内の名だたる高級ホテルレストランで料理長を務めただけでなく、フランスの星付きオーベルジュでも研鑽を積んだシェフの平田勝則さんが腕をふるうコースは、随所にフレンチエッセンスが散りばめられた色彩豊かな美しいものばかり。月替りで一新するメニューは、吟味された旬の食材が〝心〟のこもった確かな技術によって美味しく昇華されていきます。白トリュフを添えた和牛の前菜や、ウニやアワビ、オマール海老などの豪華な食材で始まる序盤から、シェフの技術と食材のレベルの高さが感じられ、メインへの期待もさらに高まります。
さまざまな肉を焼き比べた結果、肉のポテンシャルがより引き出され美味しく仕上がると選ばれたメインの神戸牛ステーキは、紀州備長炭で180度を保つことができるという特注の炉釜で丁寧に焼き上げられます。「余分な油を使わずに、肉そのものから出る脂で焼き上げるのが炉釜の最大の特徴です。備長炭を使うことで近火で煙を肉に纏わせますので、燻された香りと共に余分な脂も落としてくれるんです。肉の大きさなどの個体差や部位の違いなどを見極めて、肉と対話しながら最高の状態を逃さないよう焼き時間を決めています。」と平田さん。遠赤外線でじっくりと焼き上げるので肉汁が満遍なく全体に行き渡り、外はカリッと香ばしく、中は肉汁をたっぷり含んで柔らかくジューシー。味付けは必要ないほどに風味豊かで、最大限に引き出された肉の旨味が堪能できます。

  • 特注の炉釜で焼き上げるフレンチエッセンスが詰まった神戸牛のステーキコース
  • 特注の炉釜で焼き上げるフレンチエッセンスが詰まった神戸牛のステーキコース

特別な時間を心から楽しんでいただくために、自分達にできること全てを

「お越しいただくからには、思いきり贅沢な時間を楽しんでいただきたい。」と平田さん。「お客さまの期待を超えていきたい。そのために料理人として自分が求めているものやこだわりを一つたりとも妥協せずにしっかりやる。少しの妥協が全てを壊してしまいますから。」と料理人としての誇りと、お客様へのパフォーマンスを最高のものとするため日々切磋琢磨されています。
スペシャリテは、神戸牛と松坂牛のシャトーブリアン食べ比べ。「なんといっても最高の牛肉の最高の部位の味わいを食べ比べていただきたい。」カウンターのお客様にはどちらがどの肉かと明かさずに提供することもあるそうで、これがかなり盛り上がるのだとか。特別な日が美味しさで満たされるだけでなく、心から楽しんでいただきたいという気持ちから生まれたちょっとした遊び心ある演出です。

特別な時間を心から楽しんでいただくために、自分達にできること全てを

より上質で、より贅沢な時間へ

「日常を忘れて心置きなく楽しんでいただくため、より異空間な感じにしていきたいんです。」と、2018年のオープンから5年目を迎えることを機に、お客様にさらにスペシャルな時間を楽しんでいただけるよう個室のリニューアルを計画中。そんな「特別なひとときに寄り添う」パートナーとしてROCOCOを選ばれた理由は、「ワイングラスで飲むエレガントなスタイルと、スッキリ飲みやすく上質な味わいが気に入りました。特に前菜は旬の野菜と魚介をふんだんに使用し、素材自体の良さを活かした料理が多いので、繊細で優しい口当たりのROCOCOとよく合うと思います。」と話してくださいました。平田さんの作り上げる心づくしのコースとROCOCOで、大切な方との贅沢で美味しい時間をぜひご堪能ください。

  • より上質で、より贅沢な時間へ
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INFORMATION

東京都中央区銀座1丁目8-7 VORT銀座DDI B1F
TEL : 03-6263-0506
@ginza.kokoro