RESTAURANT INTERVIEWS

ROCOCOは全国の高級飲食店にてお取り扱いいただいております。
インタビューでは、各飲食店の著名な料理人やソムリエが自らの言葉で語る、
料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。

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NéMo

No. 10

心地の良い空間で優しい料理を提供するイノベーティブフレンチ

NéMo

モダンフレンチ（南青山）

1 ｜素材への深く鋭い読解力で、凝縮した旨味を引き出す
2 ｜日々をリセットできる心地の良い空間とお客さまを楽しませる料理
3 ｜全てはお客さまに心からくつろいでもらうために

素材への深く鋭い読解力で、凝縮した旨味を引き出す

2021 年 6月、南青山にオープンしたイノベーティブなフレンチレストランNéMo（ネモ）。ナチュラルな空間の中でいただく心地よく期待を裏切ってくれる料理の数々は、多くの食通たちから高い評判を得ています。オーナーシェフ根本憲一さんは、「NARISAWA」を筆頭にフランス料理の名店で修行を重ね、さらに本場フランスで研鑽を積み、帰国後は独立直前まで「カンテサンス」で5年間務め上げた経歴の持ち主。その真髄は、特に魚料理で顕著に表れています。幼少の頃より海釣りに親しんだことで鍛えられた目利き力で、料理には釣り方や締め方、運び方に至るまで納得のいく魚しか使わないそう。さらに、テーブルに運ぶまでの動線や、お客様が口にするまでの時間を細かく考え、高度な火入れ技術とサービスとのチームワークで常に最高の状態に。
素材への深く鋭い読解力で、凝縮した旨味を引き出す「大地の旨味と、素材1つ1つのエネルギーが、しつこいくらいに舌にまとわりつく旨味を表現していきたい。」と語る根本シェフ。野生的な素材も好んで使い、その研ぎ澄まされた技術で、そのものの持つ力を最大限に活かしながら、凝縮させた味わいへと昇華させていきます。個性的な素材を優しく上手に、お客様が食べやすく調理することを心掛けているといいます。「細かいことに捉われず、スケールを大きく！」、これがこれまでもこれからも根本シェフが目指しているキーワードだそうです。

日々をリセットできる心地の良い空間とお客さまを楽しませる料理

ご自身の店づくりにおいてテーマに掲げたものは、「角のない丸いもの」。根本シェフが考えるこれからのレストランにとって大切なこと、それは「肩の力を抜いて、ゆったりとありのままの自分で時を過ごす」場所であるということ。それは空間だけでなく、メニューやドリンクなど全てが整ってはじめて完成するもの。
「お腹を満たすだけではなく、心地の良い空間、そして優しい料理を提供することで、気分をフラットにしてリラックスしてもらえる時間を過ごしていただけたら嬉しいです。」と話してくれました。生木をふんだんに使用したナチュラルな店内は、木漏れ日のような優しい光が差し込み、都会の喧騒を忘れて寛げるラウンジのよう。そんな空間でいただくスペシャリテの「NéMo Kebab」は、テーブルの横でピタパンを焼くパフォーマンスがあり、場が大いに盛り上がります。焼き上がったピタパンに野菜とお肉を彩りよく巻き手渡してくれるサービスも、根本シェフの「お客さまに楽しんでいただきたい」という想いから生まれたメニューなのです。

全てはお客さまに心からくつろいでもらうために

「誠実にまっすぐに、心を込めて丁寧に作られている」、根本シェフはROCOCOの第一印象をこう感じたそうです。「ラグジュアリーなビールだけれど、フレッシュでフルーティー。口当たりも味わいも繊細で柔らかい。エレガントなのに可愛らしい外見も、気負わずに飲めるのでNéMoのコンセプトにピッタリ。」
全てはお客さまに心からくつろいでもらうために優しい時間は自然と身体から余分な力が抜け、気が付いたら本来の自分自身に戻っている。そんな次の日の糧になるような、心にも身体も温かくなる穏やかな時間をROCOCOと共にお過ごしいただけたら嬉しいです。