RESTAURANT INTERVIEWS

ROCOCOは全国の高級飲食店にてお取り扱いいただいております。
インタビューでは、各飲食店の著名な料理人やソムリエが自らの言葉で語る、
料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。

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せん心

No. 20

トリュフの可能性を解き放ち、自由な発想で切り拓く美食の新境地

Margotto e Baciare （マルゴットエバッチャーレ）

トリュフ料理・イノベーティブ・フレンチ（西麻布）

1 ｜ “トリュフをまるごと楽しむ”を超えた、加山シェフが描く自由なイノベーティブ・フレンチ
2 ｜二人の父がくれた道標を胸に、料理の道で世界へと歩み出す
3 ｜シャンパンより、ROCOCO。はじまりに選ぶ、もうひとつの選択肢

“トリュフをまるごと楽しむ”を超えた、
加山シェフが描く自由なイノベーティブ・フレンチ

西麻布のイノベーティブ・フレンチ「マルゴット・エ・バッチャーレ」は、2014年に開業。 “トリュフをまるごと楽しむ”という唯一無二の体験で知られ、ミシュランガイド東京2025ではセレクテッドレストランとして掲載されています。シェフを務める加山賢太さんは「モナリザ」「日本料理かんだ」「カンテサンス」などの名店で研鑽を重ね、30歳という節目に独立。 2017年には、国際ガストロノミー学会より日本人初の「新進気鋭シェフ」に選出され、世界からもその創造力と実力が高く評価されています。また、開店後ほどなくして、弟の加山順平さんもパリのミシュラン一つ星レストラン「MASA」でスーシェフを務めたのちに合流。現在は兄弟でタッグを組み、共にお店を盛り上げています
“トリュフをまるごと楽しむ”を超えた、加山シェフが描く自由なイノベーティブ・フレンチお店の最大の特徴は、“トリュフと料理のペアリング”。香りや味わいのピークに合わせて仕入れたトリュフは量り売りで提供され、ゲストが香りを確かめながら好みのトリュフを選び、その場でスライスして料理にかけるという“参加型”の演出。中でも11〜12月は、黒トリュフと白トリュフの両方が揃う、一年で最も贅沢な旬の季節。白・黒両方を一皿で味わえる料理は、この時期だけの特別な体験として、訪れる価値をいっそう高めてくれるでしょう。スペシャリテは「目玉焼きのトースト」、オプションで注文できる人気メニュー「キャビア最中」。そして加山シェフが最もこだわる「コンソメスープ」は、利尻昆布の出汁に牛骨や鶏のブイヨンを重ね、さらに大和榛原牛のミンチでクラリフィエ（澄まし作業）することで、深い旨みと透明感を両立させています。香りを閉じ込めるワイングラスで提供され、まずはそのまま、次にトリュフを削って香りの変化を楽しむという流れ。すぐには飲めないほど熱々で供されるのは、日本の“お椀文化”へのリスペクトから。熱々のスープを味わう幸福感を大切にしてほしいという、シェフの想いが込められています。
“トリュフの魅力を、日常の食文化として根づかせたい”―そんな想いから生まれる一皿一皿には、驚きと遊び心があふれ、訪れる人の五感と記憶に確かな余韻を残します。

二人の父がくれた道標を胸に、料理の道で世界へと歩み出す

加山シェフが料理人を志したのは小学生の頃。広島で洋食店を営む父の背中に憧れ、幼い頃から厨房を手伝いながら“食”と関わる日々を送ってきました。高校卒業後は、父の勧めで徳島の調理師専門学校へ進学。当時その学校で非常勤講師を務めていたのが、「日本料理かんだ」の神田裕行さん。東京に出たばかりの加山シェフを食事に誘うなど、何かと気にかけてくれた“東京の父”のような存在で、料理人としての人生の節目に寄り添ってくれた恩人でもあります。
2022年には、夢だった海外進出を実現。アメリカでの挑戦を思い描いていた中、舞い込んだハワイ出店の話に即決し、コロナ禍という困難な時期を乗り越えて、今では観光客や地元客で賑わう人気店へと成長を遂げています。二人の父から受け継いだ料理人としての信念を胸に、加山シェフの挑戦はこれからも続いていきます。

シャンパンより、ROCOCO。はじまりに選ぶ、もうひとつの選択肢

お店で提供されるドリンクの中でも、料理のはじまりを飾る一杯として重宝されているのが「ROCOCO Tokyo」。導入のきっかけは、「一口飲んで“美味しい”と素直に思えたから」と加山シェフは振り返ります。
シェフご自身「外食でも、最初の一杯はシャンパンではなくビール派」と語る通り、ROCOCOは、同店のアミューズ・ブーシュにも自然に寄り添い、シャンパンに代わる上質な選択肢として機能しています。
シャンパンより、ROCOCO。はじまりに選ぶ、もうひとつの選択肢繊細な料理との相性の良さに加え、鰻など脂のある料理にもすっと馴染み、ペアリングの幅を広げてくれるのも魅力のひとつ。
「うちの料理はいろんなスタイルが混在しているけれど、ROCOCOはそのどれをも邪魔しない」とのこと。はじまりの一杯としての爽快感と調和性、そしてエレガントなボトルデザインも含め、マルゴットの世界観に静かに寄り添う存在となっています。