RESTAURANT INTERVIEWS

ROCOCOは全国の高級飲食店にてお取り扱いいただいております。
インタビューでは、各飲食店の著名な料理人やソムリエが自らの言葉で語る、
料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。

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せん心

No. 19

身近な魚に宿る技と哲学、日常を特別へと昇華する一皿のかたち

せん心

日本料理（東麻布）

1 ｜身近な魚を“ここだけの一皿”へ磨き上げる、確かな技が息づく「せん心」の流儀
2 ｜ “ご飯好き”が原点、對馬大将の料理哲学
3 ｜料理の味を邪魔せず、最初の一杯を彩るROCOCOの存在

身近な魚を“ここだけの一皿”へ磨き上げる、
確かな技が息づく「せん心」の流儀

東麻布に暖簾を掲げる日本料理店「せん心」。大将の對馬達也さんは、「銀座うち山」で5年間研鑽を積んだ後、都内の料理店での経験を経て、2022年7月に「せん心」を開店しました。
料理は、身近な魚を主役に据え、和食の技法を芯に、洋食や中華の発想も柔軟に取り入れるのが特徴です。「産地名や高級食材に頼らず、身近な魚に自分にしかできない仕事を加え、“うちでしか食べられない一皿”に仕立てること」が大将の流儀。一見シンプルな料理にも、丁寧な下処理や火入れ、味の重ね方など細部にまで手を尽くし、「せん心」らしい一皿へと昇華させます。素材の持ち味を引き出し、派手さではなく滋味深さで心に残る料理。それが、對馬さんが目指す日本料理のあり方です。一人で営むからこそ、献立は細やかに組み立てられ、常連客には訪れるたび全く違う趣向で応えます。四季の移ろいと一期一会の組み立てこそが、「せん心」ならではの大きな魅力です。
身近な魚を“ここだけの一皿”へ磨き上げる、確かな技が息づく「せん心」の流儀看板料理は、コース終盤に登場するご飯。新潟県十日町市産コシヒカリを炊き上げ、蒸らし上がる直前の“立ち米”を、ひと口の塩おにぎりで供します。米本来の香りと甘み、塩の当たりが最も冴える瞬間を切り取った逸品。その後は、蒸らし上がったご飯を旬の魚や野菜とともに供し、蒸らし具合による食感や香りの変化を楽しませてくれます。
味噌汁は季節の魚のあらを贅沢に使い、4種の味噌を出汁に合わせて都度ブレンド。口の中で織りなす温度、香り、旨味の変化が、食事を豊かに締めくくります。
甘味の定番は自家製の「黒胡麻羊羹」。二日がかりの丁寧な仕込みが、黒胡麻の香ばしさとほのかな甘みを引き出し、食後の余韻を静かに残します。
落ち着いたカウンターから眺める所作の美しさや、程よい距離感の会話もまた、ここならではの味わい。立ち米の塩おにぎりを軸に、最後のひと口まで心を尽くす料理とおもてなしが、東麻布の片隅で静かに息づいています。

“ご飯好き”が原点、對馬大将の料理哲学

仙台出身の對馬大将は、幼い頃から食べること、特にご飯が大好きでした。日常の中で料理に触れるうちに、自然と食材や調理法への興味が深まっていったといいます。高校では農業を学び、野菜や米の生産背景に触れる中で、その関心はさらに深まりました。やがて親の後押しを受けて料理の専門学校へ進学し、日本料理の奥深さに魅了され、本格的に料理人の道を志します。
“ご飯好き”は、今の店づくりの核でもあります。献立の終盤に自慢のご飯を据えることを大前提に、食材選びや味付け、全体の流れまでを設計。最後の一口までご飯を美味しく味わえるよう、一皿一皿に計算を施し、その魅力を伝えています。こうした姿勢は「高級食材に頼らず、身近な魚を丁寧な仕事で“「せん心」だけの一皿”へ引き上げる」という流儀にも通じます。和を土台に、他ジャンルの発想を遊び心とともに取り入れ、固定観念に縛られない“今の日本料理”を更新し続けています。

料理の味を邪魔せず、最初の一杯を彩るROCOCOの存在

ROCOCOとの出会いは、「銀座うち山」時代に遡ります。独立に向けてメニュー構成を練る中で、「最初の一杯にふさわしいビール」として導入を決めたといいます。
「飲み口がよく、香りが豊か。ほんのりとした甘みで女性にも好評です。香りと旨みはしっかりありながら後味を残さない─それがとても大事なんです。余韻の残り方ひとつで、料理人が意図した味が正しく伝わるかどうかが変わります」と大将。だからこそ、ROCOCOは和食において非常に好ましい存在だといいます。
料理の味を邪魔せず、最初の一杯を彩るROCOCOの存在特にカニなどの甲殻類とは相性が良く、揚げ物を含む幅広い皿に自然に寄り添います。乾杯酒として提供することで、その後に日本酒やワインへ移行する流れも自然に生まれ、最初の一杯にROCOCOを選ぶお客様も多いそうです。ROCOCOは、繊細な味わいを重んじる「せん心」のコースに、静かで上質な始まりを添えています。